Прежде, чем написать о том, как правильно варить джем, пару слов о том, что такое джем. Это желеобразная масса, которая содержит проваренные в сиропе целые ягоды или плоды (их кусочки). Сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие и разваривающиеся. По внешнему виду он похож на конфитюр, который более плотный.Для приготовления джема используются плоды с достаточным количеством пектина, образующего в присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную консистенцию. Его можно готовить 2-мя способами:
1. Готовится из сырья богатого пектинами. Для ускорения желирования перед варкой плоды бланшируют 10-15 минут. Бланшировочную воду процеживают и используют для приготовления сиропа. Плоды после бланширования проваривают с небольшим количеством воды, чтобы они быстро пустили сок. Обычно на 1 кг зрелых плодов добавляют 1,5 столовой ложки воды, на 1 кг недозрелых - 3-4 ложки. Если плоды мягкие и хорошо созревшие воду добавлять не нужно.Проваренные плоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом. Ягоды чёрной смородины слегка раздавливают, чтобы они могли лучше пропитаться сахаром.
2. Джем варят из плодов и ягод, содержащих мало пектиновых веществ. Такие плоды сначала подогревают с сахаром, а потом заливают пектиновой вытяжкой или соком.
Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не разрушились пектиновые вещества. Варку с самого начала надо вести на сильном огне, чтобы сразу уничтожить ферменты, разрушающие пектин. Посуду надо брать с широким дном и низкими стенками. Максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляется небольшими порциями, чтобы не прервать процесс варки. Готовность джема определяют по тому, как он стекает с ложки: если стекает каплями, то варку нужно продолжать. Готовый джем стекает с ложки "тонкой ниткой". Если остудить полную ложку готового джема и наклонить её, он будет спадать кусками. Можно также поместить каплю джема и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.
Вот и все основные моменты по поводу того, как правильно готовить джем.
Комментариев нет:
Отправить комментарий