Чистим и сортируем грибы-
горькушки заливаем холодной водой, накрываем тарелкой, чтобы не всплывали и отставляем. Два раза в день промываем и снова заливаем холодной водой, от трех дней до недели- вода должна сливаться прозрачной, а горькушки станут красивого светло- коричневого цвета. Последний раз промыв, перекладываем в тару для засола- у меня для этого используется антикварная десятилитровая эмалированная кастрюля (в ней грибы солила еще моя бабушка до моего рождения- сейчас таких не найти, когда продырявится, ума не приложу, как буду выходить из положения), пересыпаем крупными кусками стволов перезревшего укропа, зонтиками от него же, листьями и щепками от корневищ хрена, лаврушками, перцем- горошками, гвоздикой, порезанными на 2-3 части дольками чеснока и т.д. и, конечно же, солью. Соли я беру много, сырые грибы лишнюю соль не берут, она остается в воде. Сверху- подходящего диаметра крышку или тарелку и кучку камней в виде гнета. Два- три раза в день надо топтаться по гнету, чтобы выходили пузыри, потом пузырить перестанет, можно и не трогать вовсе. Хранить в прохладном месте около месяца (по- хорошему для сырых горькушек надо дней 40, чтобы они просолились, хотите быстрее- варите, только вкус будет хуже), потом плотно утрамбовать в банки и подавать на стол по поводу и без. Соли там много, да и всякое то, что для вкусности между грибами лежит, в принципе несъедобное, поэтому перед подачей на стол прополоскать, выбрать в салатник грибочки (особо противный- перец горошком, так и норовит в грибе спрятаться и попасться на зуб самому привередливому), крупные порезать, перемешать с порезанным полукольцами сырым луком и полить растительным маслом.Чуть не забыла про грузди и свинушки. Свинушки- грибы рискованные, их обязательно надо проварить минут 20-30, слить темную воду и тщательно прополоскать, потом проварить еще раз и под гнет вместе с вымоченными горькушками, туда же можно заложить и просто хорошо промытые сыроежки, а грузди можно вымочить 2-3 дня, как горькушки, или довести до кипения, слить,
промыть и туда же.
промыть и туда же.Годные для сушки- плотные мясистые грибы порежем и нанижем на шпажки, шпажки- на противень, чтобы грибы были на весу. Они пойдут в духовку на ночь, 50-70 градусов обычно хватает, чтобы засушить за одну ночь, но если не просохли- денек пусть проведут на шкафу, на свежем воздухе, а следующую ночь- повторим. Засохли? Убираем в полотняный мешок и в закрома... А что с ними зимой делать- все и без меня хорошо знают.
По ходу чистки и сортировки, красивенькие грибочки откладываю для того, чтобы замариновать- это лисички, сыроежки, маслятки, беленькие крепыши, короче, те, что не идут на засолку и жалко дырявить на сушку.
Тщательно промыть, налить в кастрюльку чуток воды, только чтобы не прилип нижний слой и всыпать их в кипящую воду. Грибы выпустят сок, в нем их и проварить около получаса, добавить по вкусу соль, сахар, уксусную эссенцию. На литр грибов "в собственном соку"я беру по столовой ложке без верха соли и сахара и половинку чайной ложки эссенции. В горячие простерилизованные банки положить лаврушку, горошек по 5-7 обыкновенного и душистого перца, можно парочку гвоздичек и залить кипящими грибами вместе с жижей- закатать и поставить вверх тормашками на одеяло, этим же одеялом и укутать. Через три дня размотать одеяло и убрать банки в шкафчик. Перед подачей на стол ни сливать, ни промывать не надо- просто вытряхнуть содержимое банки в салатник и выловить видимые посторонние предметы(перчинки, лаврушки и т.д.), можно украсить полукольцами лука и/или зеленью, а у меня и без этого сметают моментом.Сколько ни пыталась солить или мариновать грибы по отдельности- смесь всегда вкуснее, поэтому с определенным сарказмом воспринимаю баночку маринованных маслят или соленых груздей- лишние трудозатраты с обратным эффектом. Вероятно, в смеси грибы набираются друг от друга того, чего им не хватает по отдельности.
Ну вот, быстрое все сделано, теперь развлекуха на всю ночь, но это то, что в моем семействе кончается первым. Ни разу не удавалось запасти, чтобы хватало до появления первых грибов- сморчков, обычно запасы тают быстрее, чем сходит снег по весне. Для приготовления этого вида заготовок идут все оставшиеся грибы.
Лисички при достаточном количестве я готовлю отдельно, у них специфический сладковатый вкус, я их люблю в любом виде, но также знаю людей, которые их терпеть не могут. Промыть, крупные- порезать. В глубокую сковороду налить немного растительного масла и всыпать грибы "с горкой", на небольшом огне тушить, грибы даю сок, горка оседает, грибной сок поднимается, по мере осадки добавляем грибы, только обязательно надо следить за ватерлинией, чтобы потом плиту не отскребать, тушить до тех пор, пока этот сок не загустеет. Разложить по контейнерам, пластмассовым банкам и прочей таре и в морозилку поглубже, авось до зимы не найдут.
Колпаки, сыроежки, не ушедшие в засол или маринад, некрасивые ножки и шляпки, можно туда же определить и свинушки, если они не приняли решение засолиться, и прочью дребедень в ту же, уже освободившуюся сковороду таким же образом. Заготовленные таким способом грибы, я использую для приготовления начинки пирогов и блинчиков, соусов, жульена, грибной икры на бутерброд, а чаще всего- определяю такую баночку к жареной или вареной картошке. Когда на улице сугробы, очень приятно поужинать картошкой со свежими грибами, как привет из лета, получается, особенно лисички.Вот он, привет этот.
Автор:
lyudmila ermolaeva
Заготавливая грибы на зиму, хозяйки сушат их, маринуют и солят. В самом разгаре сезона заготовок мы обратимся к теме маринования грибов, одному из самых распространенных способов сохранения вкуса и аромата продуктов. Маринованные грибы особенно вкусны благодаря добавлению пряностей и специй. Но ценятся грибы не только за восхитительный вкус, но и за полезные вещества, входящие в их состав. Для того, чтобы их сохранить, нужно знать, как правильно заготовить грибы.
