Лето - хлопотная пора! Хочется и заготовки сделать, и отдохнуть , как следует.Засолка огурцов начинается еще в июне и длится у нас аж до первых заморозков в октябре. Вся проблема в том, что соленые огурцы у нас съедаются быстрее, чем делаются. К тому же соленые огурчики идут на приготовление такого вкусного летнего блюда, как свекольник .
Когда-то одна моя знакомая пригласила меня в гости в разгар засолки огурцов. Жила она в центре Киева, на самом Хрещатике в обширной квартире с высокими потолками, лепниной, дубовым паркетом и красивым Беккеровским роялем. Дама была очень хозяйственной. Рецепт засолки огурцов у нее был еще от родственников "с хутора".
Рано утречком Стефания Леонардовна закупила килограммов 70 негодяйски стройных огурчиков на Бессарабском рынке. Придя домой сразу же замочила их в белоснежной фарфоровой ванне. Огурцы на зиму совершенно не закручивали ее многочисленные внуки-правнуки. Зато вся это татаро-монгольская орда регулярно совершала набеги на огуречные запасы почтенной леди.
А надо вам сказать, что все это происходило еще в конце прошлого века в государстве, которого теперь вовсе нет на карте. В самый ответственный момент, когда огурцы надо было вынимать из купели, в дверь позвонил сантехник. Бабуля забыла, что вызвала его по причине плохого протекания воды в раковине для умавания. Сантехник зашел в роскошную ванную и глаза его округлились, как блюдца. В фарфоровой чаше водоизмещением литров эдак 300, плавали огурчики для засолки. От неожиданности парень уронил огромный железный разводной ключ. Он упал и кокнул это фарфоровое безобразие.
Вода веселыми струями рванула по всей квартире. Бабуля вопила страшным голосом, снизу прибежали соседи, поскольку у них начала отваливаться лепнина. Шелковые тапочки хозяйки плавали по морю с дном из дубового паркета, кот выпрыгнул в форточку, ножки рояля были по-щиколотку в воде. Короче, переполох был такой, что впору пить анисовую и закусывать соленым огурчиком! Воду долго вытирали, по ванне было пролито много слез. Плакал сантехник, а старушка его утешала. И все же Стефания Леонардовна с нордической стойкостью собрала и перебрала огурцы и процесс пошел! Раз намечена засолка огурцов, значит она должна состояться !
Способы засолки огурцов в банках
Сначала перечислим некоторые секреты засолки огурцов.
1. Солить огурчики надо по возможности прямо в день сборки урожая.
2. В одной емкости лучше солить огурцы одинакового размера.
3. Для рассола использовать родниковую или колодезную воду. Если это не возможно, то вода должна быть НЕ хлорированной.
4. Перед засолкой огурцы следует замочить ( не в фарфоре!) на 6-8 часов в холодной воде. Воду надо менять каждый час на свежую.
5. Если засолка огурцов производится в банках, то последние должны быть тщательно вымыты с применением пищевой соды и простерилизованы паром.
6. Сорта огурцов для засолки - по моему мнению, лучшими являются "Нежинский" и "Родничок".
7. В набор пряностей для засолки обязательно должны входить лист дуба, вишни, смородины - это дает хороший вкус, приближенный к вкусу бочковых соленых огурцов. Хорошо еще добавить зеленые виноградины или виноградные листья - они частично предохраняют огурцы от образования пустот.
8. Хранить соленые огурцы лучше в прохладном месте при температуре -1С до +1С
Огурцы надо тщательно отсортировать, подобрать для каждой банки огурчики приблизительно одинакового размера. Уложить на дно банки специи, чтобы дно было ими покрыто. Затем, как можно плотнее уложить огурчики "стоймя". В последнем ряду могут быть и "лежащие" огурчики. Можно переслоить огурчики частью специй.
Теперь есть два варианта: Горячий и холодный способ засолки огурцов.
При горячем способе подготовленные огурцы заливают кипящей водой, банки накрывают прокипяченными лакированными крышками. Сверху закрывают еще и махровым полотенцем. Выдерживают так 2-3 минуты. Затем снимают полотенце и крышки, накрывают горлышко банки проутюженной марлей , зажимают марлю круглой резинкой, сливают воду.
Проделывают такую же операцию еще раз. Только теперь выдерживают 5-6 минут. Воду опять сливают и тут же заливают банки подготовленным заранее кипящим рассолом. Заполненные до самых краев банки быстро закатывают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают. На 1 литр воды при этом способе берут 30-35 грамм соли.
Горячее соление огурцов можно проводить и так:
Уложить в банки огурцы и специи как в первом случае. Залить горячим рассолом, накрыть марлей и выдержать при температуре 25-30С не более суток. Затем выдержать огурцы при температуре около 10С еще около 8 суток. В процессе засолки проверять огурцы на готовность - контролировать вкус и консистенцию. Как только огурцы приобретут приятный вкус и будут хрустящими - рассол слить, банки тщательно помыть , простерилизовать, положить новую порцию специй, залить до самых краев прокипяченным слитым рассолом. Укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть и по возможности быстро охладить.
Холодный способ засолки огурцов заключается в следующем:
Огурцы и специи укладывают в банку уже известным нам способом. Заливают подготовленные огурцы холодным рассолом. На 1 литр воды берут 50-60 граммов соли. Сначала соль растворяют в небольшом количестве горячей воды, доливают ледяную воду, фильтруют рассол и заливают им банки до самых краев. Сверху можно присыпать тонким слоем горчичного порошка. Накрываем каждую банку марлей и ставим огурцы на брожение. Сначала около суток-двое - при температуре 25-30С, затем дней на 10-12 при температуре + 1С-5С, если это только возможно.
При таком способе засолки вначале образуется необходимое количество молочной кислоты. Происходит так называемая ферментация. Если оставить огурцы при такой температуре, то выделяющиеся бурно газы разорвут нежную ткань огурцов и образуются пустоты. Если мы поставим огурцы в холодное место, то молочно-кислая ферментация будет проходить в замедленном темпе, и соленые огурчики получатся вкусными и без пустот.
Если возможности выдержать огурцы при такой температуре нет, то следует выдержать их при температуре хотя бы +17С около 8 дней. Необходимо так же проверять готовность огурцов. По истечении срока брожения банки до верху заливаем рассолом, если его недостаточно, герметически укупориваем банки без стерилизации. Хранить огурцы, засоленные таким способом следует при температуре не выше +4С.
Специи для засолки огурцов рекомендуются в таких количествах на 3-х литровую банку:
Лавровый лист 2 шт Корень хрена, величиной с мизинец
Лист вишни 2-3 шт Лист черной смородины 2-3 шт
Лист винограда 1 шт Лист дуба 2-3 шт
Зонтик укропа 2 шт Перец черный горошком 10 штук
Чеснок 5-6 зубков Жгучий перец 0,5 шт
Другие специи и зелень можно добавить по-вкусу. Это может быть базилик, мята, эстрагон, чабер.
Рецептов маринованных огурцов есть очень много, и с уксусом, и с лимонной кислотой. Но с кетчупом я думаю вы не встречали. Поэтому я и хочу поделиться. На вкус они получаются кисло - сладкие, упругие и просто скрипят под зубами. Ну что я вас заинтересовала? Тогда начнем.
Огурчики с красной смородиной – вкуснейшая заготовка. Между прочим, красная смородина содержит 2,5-3% орга¬нических кислот (в основном лимонной), поэтому хотя в Огурчики с красной смородиной вообще не добавляем уксус, огурчики получаются хрустящими и крепкими, как маринованные.
Листала свою тетрадку с рецептами и попался на глаза старый проверенный рецепт маринованных огурчиков с водкой. В прошлые годы наряду с квашеными огурцами обязательно делала и такие. Все, кто пробовал эти огурчики, оставались в восторге. В этом году обязательно сделаю.
